Газация (дозревание) бананов — технология и процесс контролируемого дозревания бананов перед отгрузкой в розничную торговлю.
Бананы перевозятся морем в недозрелом состоянии (повышенное содержание крахмала) и не могут дойти до съедобной кондиции естественным путём, поэтому требуют искусственной помощи, форсирующей обмен веществ в плодах (превращение крахмала в сахар). Перевозка морем осуществляется рефрижераторными судами в охлаждённом до 13—15 °C состоянии, и практически не влияет на степень зрелости бананов (контролировать дозревание на борту судна практически невозможно, и неоправдано экономически). Характерный признак недозрелого банана (помимо цвета) — ярко выраженные продольные грани (рёбра) на плодах; вызревший плод имеет почти круглое сечение, без выраженных граней.
Для газации бананы, хранящиеся на складе при +13…15 °C в стандартных вентилируемых коробках, переносят в теплоизолированную газационную камеру, где вначале бананы прогреваются до +18…20 °C. Затем камера заполняется «банановым газом» — смесью азота (95 %) и этилена (5 %). Именно этилен, при отсутствии кислорода, запускает процесс дозревания. Влажность (около 90 %), температуру, концентрацию и поток газа контролирует микропроцессорный стенд. Суточная выдержка в газовой атмосфере запускает процесс дозревания. В процессе дозревания углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар и плод размягчается; происходит разрушение хлорофилла в кожуре и проявляется желтый каротин; причем во время этих трансформаций выделяется тепло, которое называется теплотой респирации. На данном этапе требуется медленное охлаждение температуры в камере до температуры хранения (+13°C). После хранения в обычной атмосфере в течение трёх-семи суток бананы готовы к отгрузке в розницу. Степень зрелости бананов контролируется параметрами газации и длительностью выдержки на складе.
Наиболее распространенные типы камер газаций:
1. Первое поколение — с ручной укладкой коробок и циркуляцией газа вокруг каждой коробки. Ручное управление режимом газации, разброс температур до 3—4 °C
2. Второе поколение — укладка целыми поддонами в два ряда. Блоки поддонов обтягиваются воздухонепроницаемым материалом, «банановый газ» подаётся в блок сверху, отдельный вытяжной вентилятор снизу создаёт в блоке пониженное давление. Микропроцессорное управление режимом газации, разброс температур — не более 1,5 °C
3. Третье поколение — укладка поддонов длинными высокими рядами, вдоль которых расположен ряд воздухоохладителей. Циркуляции газа над рядами препятствует гибкий надувной барьер. Полностью автоматизированное управление, разброс температур — не более 0,5 °C
4. Четвертое поколение отличается от третьего наличием в камерах специальных воздухоохладителей с напорными вентиляторами реверсивного исполнения, т.е. поток воздуха из воздухоохладителей с течением времени меняется на противоположный. Этим достигается, в отличие от предыдущих типов камер, более равномерное распределение температуры по всему объему загруженных в камеру коробок с бананами.
В результате многолетнего опыта поставок и монтажа камер газации бананов, компания ООО«Сибхолод» разработала уникальный комплект оборудования для газации бананов вместимостью 672 коробки. Используя недорогую технологию газации бананов в камерах 2-го поколения, удается достичь разность температур бананов во всех коробках, по всей длине камеры не более 0,5 °С. Раньше считалось, что такой результат разности температур достигается только в более дорогостоящих комплексах камер 3-го поколения.
В электрощите управления устанавливается электронный специализированный контроллер «Сегнетикс», управляющий всеми процессами камеры дозаривания, с системой контроля и измерения температурно-влажностного режима.
Для возможности вывода всей информации с текущими параметрами камеры на дисплей компьютера и возможности оператора контролировать и изменять процессы дозаривания с пульта компьютера предлагаем программное обеспечение с коммутационными элементами.
sibholod@sibholod.ru
