+7 (383) 348-69-68
+7 (383) 348-56-96
+7 (906) 994-63-52 
+7 (901) 459-16-09
sibholod@sibholod.ru
Категории
Каталог
Напишите нам
и мы ответим на все
ваши вопросы
Отправить

Вялка продукции

Одним из способов приготовления рыбной и мясной продукции является вяление. В процессе вяления происходит перераспределение и удаление влаги из продукта, перераспределение жира, в результате чего происходит созревание (ферментация) продукта. Продукт готов к употреблению в пищу.

Для рыбы процесс вяления осуществляется от 2-х до 7-и суток, в зависимости от размеров и жирности. Жирную рыбу необходимо вялить за более короткий период, иначе жир прогоркнет. Рыба вялится при температуре в камере +20..+22оС. Мясо вялят за более долгий период времени – 10-15 суток и температуре +8..+15оС.

Принцип работы камер вяления основан на удалении влаги из продукта в течение определённого времени при постоянной температуре. Для этой цели необходимо понижать относительную влажность воздуха и прокачивать его через продукт. Соответственно, влага из продукта переходит в воздух. Эту влагу необходимо снова удалять. Осуществляется это с помощью холодильной установки. Воздух охлаждается в испарителе до температуры точки росы, влага конденсируется и удаляется за пределы камеры.Охлаждённый и осушенный после конденсации влаги воздух подогревается и снова подаётся в камеру вяления, где снова способен забрать часть влаги из продукта.
В конце процесса вяления влагосодержание в продукте снижается до 40%, а общий вес продукт снижается на 40-45%.

Типы камер вялки:

Камеры вяления условно можно разделить на промышленные и коммерческие.

В промышленных камерах воздухоподготовка осуществляется во внешних блоках, т.е. расположенных снаружи камеры. Внутри камер осуществляется только циркуляция воздуха через продукт на тележках. Подогрев воздуха после охлаждения и осушения осуществляется с помощью ТЭНов. Циркуляция воздуха через испарительно-нагревательный блок и камеру осуществляется по системе воздуховодов с помощью центробежных вентиляторов с регулированием скорости вращения. Равномерное распределение воздуха в камере иногда осуществляется через сопла.

Сами аппараты с испарителями, в которых осуществляется охлаждение и нагрев воздуха, а также воздуховоды выполнены из нержавеющей стали. Для регулирования расхода воздуха используется частотный преобразователь скорости вращения. Для оптимизации работы процесса вяления используется контроллер с программным обеспечением.
Всё это делает промышленные камеры достаточно дорогими. Камеры используются,  в основном, для вяления мяса и мясных продуктов, для рыбы используются редко. Загрузка камеры начинается от 1 т, при меньших количествах их невыгодно использовать.

Коммерческие камеры вяления представляют собой упрощённый вариант системы подготовки воздуха. Эта система полностью расположена внутри камеры. Как она устроена.
В камере смонтирован подвесной потолок, под которым устанавливаются тележки с продукцией. Над потолком располагается воздухоохладитель, в  котором происходит охлаждение воздуха и конденсация влаги. Для нагрева воздуха используется конденсатор воздушного охлаждения, который располагается также над подвесным потолком, по ходу движения воздуха. Иногда воздухоохладитель и конденсатор собраны в одном блоке.

Далее расположены осевые вентиляторы для циркуляции воздуха через продукт и систему охлаждения и нагрева. Главная особенность вентиляторов для циркуляции воздуха – они должны быть с диффузорами. Расположение вентиляторов – поперёк камеры, в передней части, циркуляция воздуха осуществляется вдоль камеры. Как правило, вентиляторы с диффузорами занимают собой всю ширину и высоту камеры над подвесным потолком – их должно быть как можно больше.
Для большого количества рядов тележек (более 4-х) вентиляторы располагают ещё и в конце камеры, за тележками, чтобы обеспечить «подсос» воздуха через тележки и обеспечения большой скорости и расхода воздуха.

Такие камеры очень часто используются для вяления рыбы. Благодаря их низкой стоимости, их используют для небольшой производительности (от 300 кг и выше), но также устанавливают и на большее количество продукции, где нельзя применить промышленные камеры, ввиду их больших габаритных размеров.

Принцип работы камер вяления

Вентиляторы осуществляют циркуляцию воздуха внутри камеры. Воздух, проходя через продукт, забирает из него влагу. На рёбрах испарителя влага конденсируется и удаляется за пределы камеры, при этом  воздух охлаждается. Температура должна поддерживаться постоянной. Для этой цели воздух подогревается либо с помощью ТЭНов, либо с помощью внутреннего конденсатора. Подогрев включается автоматически, от датчика температуры воздуха.
По мере осушения воздуха снижается влагосодержание продукта. В первую очередь высыхает внешняя, периферийная часть, а внутри влага ещё остаётся. Если излишне пересушить продукт, то влага так и останется внутри, и продукт будет испорчен.

Чтобы этого не произошло, необходимо каждые 3-4 часа останавливать процесс осушения (отключать испаритель) на 1 час. За это время влага из центра перейдёт в периферию, и процесс можно продолжать дальше. Также вместе с влагой происходит перемещение жира внутри продукта, что способствует созреванию (ферментации) продукта.

Для предотвращения резкого снижения относительной влажности воздуха процесс контролируют с помощью датчика влажности и контроллера. При достижении заданного значения влажности испаритель отключается, а вентиляторы продолжают работать.
Весь процесс вяления вместе с работой холодильной системы отображены в логической схеме в электрическом шкафу управления вялением. Помимо холодильной камеры, компания «Сибхолод» предлагает два варианта исполнения шкафов управления: упрощённый и программируемый.

В упрощённой схеме шкафа отображены работа холодильной системы, подогрев камеры, работа вентиляторов. Контроль осуществляется по датчику температуры воздуха в камере и датчику влажности. Необходимые периоды работы и стоянки установки фиксированы по реле времени. Длительность процесса вяления и характер работы  системы контролируется технологом.

В программируемом шкафу управления, помимо всех остальных элементов, присутствует программируемый контроллер “Dixell”, в котором можно выбрать один из пяти режимов вяления для каждого вида рыбы. Согласно этим режимам, процессы вяления отличаются длительностью, периодами работы, остановами и даже скоростью потока воздуха. Скорость изменяется за счёт частотного преобразователя скорости вращения вентиляторов (это дополнительнаяопция). Также доступна опция доступа к контроллеру и наблюдением за процессом вяления через интернет (система мониторинга).

В процессе работы можно изменять режимы (вносить изменения в программу), в зависимости от ваших условий. А можно добавить свою программу.